葡萄酒中的胡椒味从何而来？

摘要： 葡萄酒中为甚么会泛起胡椒的葡萄气息？哪些种类每一每一有这种风韵呢？ ABSTRACT： Have you ever felt black pepper flavor in wine? Do you know where it comes from?

黑胡椒是咱们同样艰深烹调罕用的调料，也是酒中椒味葡萄酒罕有的香气之一。它属于辛香料的从何规模，由别致的葡萄深绿色胡椒经风干后研磨而成。这种配合的酒中椒味风韵为甚么会出如今葡萄酒中，又罕有于哪些葡萄酒呢？

从何而来？

葡萄酒中的黑胡椒味大多来自葡萄种类自己。这些葡萄在夏初开始妨碍，葡萄此时泛起硬实的酒中椒味青色颗粒状，果实中便含有一种名为甲氧基吡嗪（Methoxypyrazine，从何简称吡嗪）的葡萄馥郁化合物。它的酒中椒味存在使患上葡萄果实尝起来会有紧涩的感应，使人不悦，从何以是葡萄在确定水平上可能呵护葡萄在尚未成熟前不会被采食。等到葡萄步入转色期，酒中椒味吡嗪的从何含量便会削减，但还会留下微量，最终酿造的葡萄酒就会让人感受到青椒概况黑胡椒的风韵。

罕有于哪些种类？

西拉（Syrah）

图片源头：Doris Schneider, Julius Kuhn-Institut

黑胡椒味是西拉最典型的香气之一。该种类皮厚、颗粒小，与赤霞珠（Cabernet Sauvignon）同样在凉爽的天气下无奈短缺红熟，以是艰深妨碍在紧张以及燥热的地域。成熟的西拉葡萄酒以黑莓以及黑樱桃的香气为主导，陪同胡椒与甘草的风韵。西拉的他乡是法国北罗讷河谷（Northern Rhone Valley），其后传入澳洲，成为该国的标志性种类。它在澳洲被称为设拉子（Shiraz），其风韵愈加浓郁，果味成熟，但同样具备些许黑胡椒的气息。

慕合怀特（Mourvedre）

慕合怀特源头于西班牙，却成名于法国南罗讷河谷（Southern Rhone Valley）。它果实颗粒小，果皮厚，光华深挚，同样也是喜热的种类，需要大批的阳光以及热量来抵达残缺成熟的形态。由它酿造的葡萄酒少数单宁短缺，酸度偏高，具备浓郁的黑莓以及黑李子的香气，伴同着黑胡椒、紫罗兰与烟熏等重大的香气。在南罗讷河谷，慕合怀特每一每一与西拉、歌海娜（Grenache）混酿，组成驰名的GSM，这种混酿方式也被天下各地的酿酒师效仿。慕合怀特在GSM混酿中主要提供光华与单宁，同时使患上成酒具备更好的陈年后劲与更持久的余味。

神索（Cinsault）

神索是法国最怪异的种类之一，其果皮较厚，颜色深，颗粒大，也适宜在燥热的天气下种植。接管它酿造的葡萄酒个别散发着草莓与樱桃等典型的果香，还陪同黑胡椒与豆蔻的香气。但它很少“相助”，更多的是与其余种类一起混酿。在南罗讷河谷，神索是13个法定种类之一，每一每一与西拉、歌海娜以及慕合怀特一起酿酒，给予成酒迷人的红色瓜果风韵与暖以及的口感。此外，该产区也会接管神索来酿造酒体轻捷、果香馥郁且口感清新的桃红葡萄酒。

仙粉黛（Zinfandel）

图片源头：Doris Schneider, Julius Kuhn-Institut

仙粉黛源头于克罗地亚的达尔马提亚（Dalmatia）地域中部，如今它已经成为美国加州（California）葡萄酒的一张手刺。其果串较大，成熟较晚，在相对于燥热且排水功能精采的山坡可能妨碍患上颇为宜。仙粉黛酿造的葡萄酒颜色高深，酒体较为丰满，具备浓郁的玄色瓜果香气，陈年后会散发黑胡椒与甘草的气息。在加州，位于中间山谷（Central Valley）的洛迪（Lodi）以斲丧老藤仙粉黛而驰名，该地的仙粉黛葡萄酒口感醇厚，果味成熟会集，酒精含量高。除了美国加州外，澳洲也是仙粉黛的主要产区。其中，澳洲西部的曼达岬（Cape Mentelle）所产的仙粉黛也颇为卓越。（文/Shirley）

(责任编辑：综合)